１２月１６日追記
皆さまこんちはー。
土曜の仕入れで食材宝庫中のともぞーです。
毎日美味しいって良いですね。程よくお金かけてますが、食べに行くよりは全然安い。
自分で仕込めば半分の価格で美味しいものが食べられます。
少しづつ美味しいものを食べる。これがいい。刺身だから全部食べなきゃ行けないっていうのはともぞーにはありません。ちゃんとした処理すれば、４〜５日は刺身も普通に食べれますよ。むしろ美味しいです。
ただし、ちゃんと処理すればですよ。
推奨しているわけではありません。
そんな食材宝庫中のともぞーの本日の一品は、市場で仕入れた鯖です。
お品書き
しめ鯖の作り方
鯖はとにかく新鮮なものを選びましょう。
市場で仕入れた銚子産の鯖です。
背の青みと模様がくっきりとして、さらにまるまると太った良い鯖です。
背中の模様がくっきりで衝動買いです。
まずは３枚に下ろします。
写真のようにぐるっと切り込みを入れれば内臓ごと綺麗に取り除けます。
そこから普通に３枚に下ろせばOKです。
鯖は身が柔らかいのでズバッといきましょう。ちまちまやってると身が崩れます。
カマは焼き物で美味しくいただけますので、捨てちゃダメですよ。
綺麗な色の魚体です。若干身が割れてますが、これは鮮度とか捌き方以外に業者の魚の扱いも含めたところです。
塩を振っていきます。
タッパにたっぷりと塩を振ります。
身にもたっぷりと塩を振ります。
ここから３〜４時間放置です。今回は３時間塩漬けです。
だいぶ水が出ました。
臭みを含んだ水が出ます。これで保存と臭み消しになります。
ボウルに水を汲んで、鯖を洗います。塩を落とせばOKです。
ジップロックで漬ければ酢を節約できます。
酢に漬ける時間は色々と言われてます。本でよく紹介されている時間は１〜２時間です。
ともぞーは３０分から４５分。
あまり酢に漬け過ぎるのは好みではありません。酢の味しかしないし。
あくまでも鯖の味を味わいたい。そうなると、酢に漬ける時間は短くなってきますよね。
ぶっちゃけ表面が白くコーティングされれば出来上がりでいいと思います。
これで完成です。うっすら白くなる程度でOKだ！あとはペーパーに包んでその上からラップをして、一晩寝かせればさらに味が馴染んで美味しくいただけます。
食べる前に血合骨を取り除き、皮を剥がしましょう。
骨抜きを使いましょう。
皮は簡単にてで剥がせます。あとは切り身を作れば完成だ。
自家製しめ鯖の感想
まずはこの色を見ていただきたい。
この鮮やかな身の色は、市販の酢にたっぷり使ったものと比べられない綺麗な色です。
食べてみても、酢がキツくないので、鯖の味を楽しむことができますよ。
今回柚子がたまたまあったので、果汁をかけて食べてみました。しめ鯖は柑橘系と相性が非常に良いので、かぼすやレモンなどを絞って食べるとより一層美味しいと思います。
一度に全部食べるのは多すぎます。冒頭にも書きましたが、ちょっとづつ美味しく食べるのがいい。残りは新しいペーパーで包んで冷蔵庫へ。
５日は持ちます。
１２月１６日追記です
５日って言うのは言いすぎたか？いや食べれますけどね。味のことを考えたらちょっと落ちますね。
ちなみに４日目の締めざばです。
見ての通り水分が抜けすぎか？
でもね握りにすると美味しいのですよ。
握り用で切るときは、皮目を下。腹側を上にする。多分これが基本だと思います。
切れ目を見るとまだいけますよね。旨そう。
これは文句なく美味しい。なんちゃって握りでも十分だ。ぜひトライしてみてください。
まとめ
自分で仕事をしたしめ鯖は、市販のものと比べられない美味しさです。
スーパーの自家製しめ鯖はアニサキス対策で一度冷凍しております。
アニサキス対策をするなら自家製も必須です。−２０度で２日間冷凍庫で凍らせましょう。
鯖は特にアニサキス中毒が多く発生する魚です。細心の注意を払って調理してください。
基本酢に漬けすぎなければ美味しいしめ鯖ができると思います。
※魚介類にはアニサキスをはじめ様々な寄生虫が潜伏している可能性がありますので、調理の際は自己責任でお願い致します。
それではまた明日ー。
