皆様こんちはー。
３連休の始まりですが大人しくしておりますか？
ともぞーです。
自分の行動に、なんと言いますか正解を求めたくもなる緊急事態宣言です。
どこに行っていいのか？あそこはOKここはNG。ちょとわからんですよね。
とにかく家でまったりしていたい。お酒とつまみは最小限の行動で仕入れてきたいところです。
お品書き
本日の仕入れ
とりあえず松戸南部市場に行ってまいりました。
なんだかんだ素人さんの人数は減っているように感じました。
プロの方は今まで通りなのかな？飲食の方、今は大変な時期ですが、なんとか持ち堪えて頑張ってください。
そしてともぞーはというと、何軒か回って、ちょいちょい仕入れております。
そしてこの時期のリクエストとしてカワハギを仕入れてみました。
産地など細かいところはスルーしてしまいました。
今回仕入れたカワハギ
何軒か回って、これならばというカワハギを仕入れました。
大きさは問題ない。
あとは肝の質ですね。
カワハギの仕込み
カワハギの捌き方などは、プロの方も紹介していると思います。
一応ともぞー流で載せておきます。
まずは頭の付け根に切り込みを入れましょう。
その後手でベリと切り込みからハラワタを剥がします。
さらに頭側の内臓を取り分けます。
白っぽい部分が肝です。ここは大事に扱ってください。
今回の肝。
大きさは言うまでもないが、超新鮮な肝はもっと白いです。びっくりするぐらい。
これはどこにでもある肝だ。やっちまったか？
皮は手で簡単に剥ぐことができます。だからカワハギ。
身が比較的硬いので、手でめくりながら3枚に下ろすのが、うまく行くコツです。
そして最大の難所はこの薄皮引きです。
包丁で綺麗に取り除きます。
これが難しいです。ちょっと身まで含めて削ぎ落とす勢いの方が成功します。
ちまちまやると、薄皮が途中で破れて余計にやりづらくなりますよ。
あとは薄く着れば出来上がりだ。
食べてみる
久しぶりのカワハギです。
期待を胸に食べてみると・・・
普通やな？！
なんだろ？肝が濃厚じゃない。
身はプリッとして美味しいです。
だけどカワハギは肝がうまくてナンボですよ。
酒にも負ける感じでした。
なんでイマイチか？
以前市場で購入したカワハギは、今まで食べたことがないくらい美味しかった。
その時の肝は豆腐のように真っ白で、無知なともぞーは、大丈夫か？って思ったくらいです。
カワハギの肝は新鮮なら本当に白い綺麗な色であります。
では今回の肝はどうか？普通にベージュですよね。これは新鮮でない証拠。
また魚体を見たときに、あからさまにお腹が膨れているのがいい。今回は「だろう」で買いました。大きいだろう、この時期だから脂乗っているだろう。
それだけでは失敗します。しっかり勉強して、美味しい魚を仕入れましょう！
今回のともぞー的失敗は、カワハギを食べたい人がいるから買ったってこと。
これにつきます。自分が自信を持って提供できないものが売って無ければ、リクエストがあっても購入しない。
今回購入のカワハギは、お腹もパンパンではなく、肝も期待できるようなレベルではなかったです。何軒か周り一番良さげなカワハギをなんとか仕入れてきました。
これは、ダメな仕入の一例だと思います。
まとめ
魚は仕入れてみなければ、良いか悪いかは素人ではわかりません。
それでも経験則で良さそうなものを仕入れられるように頑張りたいです。
一番ダメなのは、物を決めて市場に行くこと。そうではなく、市場に行って自分自身で凄いと思ったものを仕入れるようにすると、楽しさも自信もついてきますよ。
とはいえこの時期のカワハギは美味しいです。
ぜひお腹がパンパンに膨れているものに出会っていただき購入していただければと思います。
松戸南部市場はコロナ対策もしっかりとやっております。
かなりの数の消毒液が設置されておりますよ。
吹き抜けなので、換気も抜群です。
ただちょっと活気は無くなってるかも。こんな時期ですが、スーパーに行くのと変わりません。ちょこっと市場を覗くのもありだと思いますよ。
それではまた明日ー！
