皆さまこんにちはー。ともぞーです。
今週も始まりましたね。１週間頑張りましょう。
月曜日から酒が止まらないって？
だって市場で仕入れた食材が酒を飲めって言ってますW
今日はコハダの仕込みです。
お品書き
コハダとは
成長段階に応じて呼び名が変わる、いわゆる出世魚の一つである。新子→コハダ→ナカズミ→コノシロ。１５センチ位までがコハダか？ナカズミまで行くと脂が結構のってきます。
コハダの仕入れ
コハダを自分で仕込むことって、そうそうありませんよね？
たまにスーパーに売ってる酢漬けはコノシロだったりします。
市場でもナカズミがコハダとして売ってます。
なるべく小さいものを買うのがオススメです。
重さとしては１５g〜２０gくらいがめちゃくちゃ美味しい。
コハダの仕込み
実際に小さいコハダ（新子）を仕入れてみると、これが滅茶苦茶手間でございます。
とにかく捌くのが面倒＆難しい・・・
順に載せてきます。
今回の仕入れは５００g強。１２００円だったので。キロ２４００円。高いです。
３点をカットしましょう。
そして内臓を掻き出しましょう。
ここから１枚開きにします。
やり方はどっちでもOKですよ。
頭側からの。
中骨取り。これは中骨見ながら取れるので、やりやすいかも。
プロっぽいとこっちですね。
この場合尻側から刃を入れると良い。
酢締めのポイント
ざるの上並べて塩を振ります。この塩の量も好みです。正解はありません。
ともぞーは写真のように、うっすらと塩が積もるぐらいです。
この状態で１５分から２０分置きます。
塩が溶け出し汗をかいたようになるのが目安です。
一度水洗いします。水でOKです。さっと洗います。
１枚づつ丁寧に拭き取ります。水気を出来るだけ取ります。
いよいよ酢締めです。酢はできる限り純米酢を使いましょう。穀物酢はちょっと酸っぱいです。純米酢を使った方がまろやかです。ともぞーはさらに赤酢も使ってよりまろやかに。；
大きいものから締めてきましょう。
時間は１０分程度。周りが硬くなってくればOKです。
これで仕込みは完成です。
タッパなどに酢をしっかり切って入れましょう。ちゃんと酢を切らないと酢が浸透してしまいます。
少し経つとこのように水気が出てきますので、しっかり切りましょう。
まとめ
コハダのサイズは１５gから２０gくらいが美味しい。
塩と酢の締め時間はお好みですが、短時間でOK。
酢は純米酢を使う。
スーパーには売ってないですが、市場行く機会があって売っていたら是非購入して仕込んでもらいたい。だって自分で仕事すれば何よりも美味しいから。
こんな風に仕上げればお店の雰囲気も出ますよね。
何より自分の好みに仕上がって最強ですよ。
盛り付けもこだわれば、よりGood！！
酒が止まりません。
※魚介類にはアニサキスをはじめ様々な寄生虫が潜伏している可能性がありますので、調理の際は自己責任でお願い致します。
それではまた明日！
